Мясо, как правильно готовить. Как правильно жарить мясо

Мясо, как правильно готовить. Как правильно жарить мясо

Самое главное, когда жарим мясо — приготовить его так, чтобы оно было сочным и нежным.

Давайте разберемся, что происходит с мясом, пока мы его зажариваем на сковороде, гриле или в духовке.

Что такое мясо

Мясо состоит из множества мышечных волокон, представляющих собой совокупность миофибрилл – «сборок» из белков актина и миозина. Под действием нервных импульсов длинные молекулы актина и миозина скользят друг относительно друга, уменьшая длину мышечных волокон. Толщина волокон зависит от возраста и тренированности – мышцы растут не за счет увеличения количества мышечных волокон, а за счет увеличения количества миофибрилл в каждом волокне (отчасти поэтому мясо молодых животных более мягкое, чем старых).

Каждое мышечное волокно окружено тончайшей пленкой соединительной ткани. Волокна объединены в пучки, окруженные уже более толстыми слоями соединительной ткани, которая соединяет эти пучки с костями. Соединительная ткань состоит в основном из коллагена. При температурной обработке коллаген превращается в желатин.

Как мясо готовится

На первом этапе жарки происходит коагуляция мышечных волокон. При повышении температуры до 50⁰С (имеется в виду температура внутри куска) меняется и структура мяса. Миозин коагулирует, его молекулы сцепляются друг с другом, а соединительная ткань вокруг пучков мышечных волокон сокращается и начинает «выдавливать» соки из мяса.

Это, например, бифштекс с кровью. Кстати, есть его вполне безопасно, поскольку в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают при температуре (поверхности) выше 70–80⁰С. Но это относится только к говядине. Свинину лучше прожаривать полностью – по санитарно-гигиеническим соображениям.

На втором этапе происходит сокращение коллагена. При достижении температуры 60⁰С белковые молекулы образуют объемную сетку, плавающую в соках, – мясо становится более твердым и более сочным. При повышении температуры еще на 5 градусов коллаген начинает разрушаться, вызывая сокращение соединительной ткани и выдавливание большого количества соков. При этом мясо теряет до 20% своего объема и становится более сухим и жестким. Это среднепрожаренный бифштекс.

На третьем этапе происходит превращение коллагена в желатин. Если продолжить приготовление, мясо станет более сухим, жестким и еще сильнее уменьшится в объеме. При температуре более 70⁰С коллаген начинает превращаться в желатин. Если готовить мясо достаточно долго (например, тушить), то практически вся соединительная ткань превращается в желатин. Волокна в таком мясе не связаны, а потому оно кажется мягким и сочным (за счет желатина).

Как правильно готовить мясо

Идеальным было бы максимально сохранить соки и максимально превратить коллаген в желатин. К сожалению, это невозможно – первый процесс требует температур не выше 55–60⁰С, а второй – выше 70⁰С. Идеального метода, подходящего для всех типов мяса, не существует.

Быстрое приготовление мяса – жарка на сковороде или гриле – подходит для вырезки, содержащей обычно мало соединительной ткани. Главное в этом случае – не допустить слишком большой разницы температур между внешней поверхностью мяса и его серединой. Для этого лучше готовить мясо в два этапа. Быстрая обжарка, образующая корочку, а затем медленное «дожаривание» при более низкой температуре уменьшают разницу температур.

Не стоит готовить мороженое мясо – в этом случае соки из разрушенных слишком быстрым нагревом клеток вытекают и мясо получится сухим. Размораживать мясо желательно медленно – например, переложив его из морозильной камеры в холодильную и подержав там день-другой.

Чтобы уменьшить разницу температур между поверхностью и серединой куска, лучше начинать готовить не охлажденное, а подогретое до комнатной температуры мясо, а также переворачивать его при жарке как можно чаще: это остужает поверхность и дает более равномерное распределение температур.

Сколько варить мясо свинины. Сколько варить свинину для супа и других блюд?

Мясо поставляет в наш организм незаменимые белки, углеводы и другие полезные вещества. Невозможно представить полноценную кухню без сочного и ароматного стейка, бекона, запеченной рульки. Наиболее популярный вид мясных продуктов – свинина. Это не диетический продукт: разнообразные блюда подходят и для повседневного, и для праздничного стола. Сколько варить свинину для супа? Как правильно готовить свиное мясо? Только актуальная информация для читателей

Сохраняем насыщенный вкус

Существует несколько способов приготовления свинины, но варка – наиболее распространенный. Определение оптимального времени для того, чтобы приготовить вкусное блюдо зависит от наличия других ингредиентов и качества.

Готовить такое мясо можно от 20 минут до 6 часов. Главные критерии к тому, сколько варить свинину:

• выбранная часть (шея, ножка, лопатка);
• свежесть продукта;
• возраст животного;
• количество кусочков.

Проваривать такой вид мяса нужно при приготовлении многих блюд: супов или борщей, заливного, холодных закусок, беконных изделий. Поэтому знать все нюансы процесса готовки должна каждая хозяйка.

Полезно знать! Готовить свинину нужно в закрытой посуде на малом огне, не допуская бурного кипения. Это сформирует насыщенный вкус, мясо не будет пересушенным.

Особенности приготовления разных кусков

При разделке свиной туши получаются куски разной категории, кипятить которые следует с учетом их особенностей. Общее правило гласит: «чем крупнее, тем дольше варить». Большой отрез (от 759 г до 1 кг) следует готовить несколько часов, маленькие – не более 30 мин.

Сколько времени варить свинину зависит от категории.

• Щёки – жесткое сало с мясными прослойками. Используются для приготовления копченостей, требуют длительной варки — от 4 до 6 часов при температуре 78-82 градусов.
• Шейка , передняя хребтовая часть. Это нежное, сочное и нежирное мясо. Варить не больше 60 минут.
• Корейка , спинная часть. Обычно делится на рёбра и мякоть. На бульон готовить не более двух часов.
• Вырезка , поясничная часть – наиболее ценное и быстрое в приготовлении (готовить 30-40 минут).
• Лопаточная часть . Мягкие и нежные отрезы с прослойками жира. Не следует проваривать больше 50 минут.
• Грудинка , брюшина. Жирная часть, хорошо идет в борщ, который готовится час-полтора.
• Рулька , ножки. Содержат много сухожилий и плёнок, поэтому на суп рубить и варить 90 минут.
• Окорок относится к первосортному классу. Из этой части получаются вкусные бульоны (готовить в течение 30-40 минут). Окорок порезать на куски и кипятить до начала закладки продуктов.

Полезный совет! Соль препятствует выходу экстрагентов, поэтому ее добавлять в блюдо необходимо в конце приготовления.

К категории свиных субпродуктов, которые используют для заливных блюд, относится голова, уши, хвост и пятачок. Готовить субпродукты нужно не менее 3 часов, а старые куски еще дольше. Есть рецепты, в которых заливное следует варить на малом огне до 12 часов.

При готовке обязательно учитывайте размер и технологические особенности выбранного рецепта. Часто перед варкой дополнительно нужно слегка потушить или прожарить кусок. Это позволит закрыть поверхностные капилляры, сохранив сочность. Также при готовке учитывайте степень разваривания свинины.

Как варить мясо, чтобы оно было мягким. Как варить говядину

Казало бы, что может быть проще, чем варка говядины? Многие хозяйки уверены, что достаточно просто кинуть мясо в воду и варить его, пока оно не станет мягким. Однако варить говядину, впрочем, как и говяжий бульон, нужно уметь.

Подберите свой рецепт

1

Существует два способа варки говядины . Если вы хотите получить наваристый и ароматный бульон, положите говядину в холодную воду и поставьте кастрюлю на сильный огонь. В этом случае в бульон перейдет больше растворимых белков, ароматических веществ и минеральных солей. Если для вас важнее приготовить вкусное мясо, говядину следует закладывать в кипящую воду. В обоих случаях вода должна лишь немного прикрывать кусок мяса. Также допускается, чтобы мясо не было прикрыто полностью. В первые 15 минут кипения примерно треть жидкости, содержащейся в мясе, переходит в бульон. Поэтому мяса все равно станет меньше, а бульона больше.

2

После закипания накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь до минимума. Такое неторопливое кипение будет препятствовать эмульгированию жира, из-за чего у бульона может появиться слишком сальный вкус. Большинство хозяек привыкли снимать образующуюся в первые минуты варки мяса пену. Однако делать этого не следует. Эта пена представляет собой белки, перешедшие из мяса в бульон. Поэтому снятие пены снижает питательные свойства бульона. Не стоит беспокоиться, что пена будет плавать в готовом бульоне. В процессе варки она исчезнет.

3

Время варки говядины различается в зависимости от возраста и упитанности коровы. Мясо молодого животного обычно варится в течение 40-60 минут, мясо старого животного – 2-2,5 часов. Готовность говядины можно проверить с помощью вилки. Проколите кусок мяса в самом толстом месте. Если вилка вошла в мясо без усилий и из места прокола не выделился красноватый сок, вареная говядина готова. Солить говядину следует в конце варки – примерно за 10 минут до окончания приготовления. Но, если вашей главной целью является наваристый и ароматный бульон, добавляйте соль в начале варки. После выключения огня не снимайте крышку кастрюли – дайте мясу около 10 минут настояться.

Полезный совет

Вареное мясо и говяжий бульон получатся более вкусными, если после исчезновения пены вы положите в воду очищенные овощи (лук, морковь, сельдерей, картофель) и приправы (черный перец горошком, лавровый лист). Овощи лучше закладывать не кусочками, а целиком.

Варить мясо на медленном огне. Как варить говядину с картошкой

второе блюдо Говядина - 400 граммКартофель - полкилоМорковь - 2 крупныхЛук репчатый - 1 небольшая головкаРепа - 1 небольшаяХрен - половина корняСметана - 2 столовых ложкиМука - 1 чайная ложка с горкойУксус - 1 столовая ложкаСельдерей - 2 стебляПастернак - 1 корень (можно заменить корнем петрушки)Лавровый лист - 1 листочекСливочное масло - половина 100-граммовой пачкиЧерный перец - 5 горошинСоль - 1 чайная ложка Как приготовить говядину с картошкой 1. Говядину, если она была заморожена, разморозить при комнатной температуре или с помощью микроволновки в течение 4 часов.2. Вымыть говядину и положить в кастрюлю объёмом 4 литра.3. Залить мясо горячей водой (не кипятком) так, чтобы она покрывала мясо на 2-3 сантиметра.4. Довести воду до кипения на большом огне, снять пену шумовкой и уменьшить огонь.5. Варить мясо на медленном огне 2 часа.6. Пока варится мясо, приготовить картошку: почистить, вымыть и выложить в кастрюлю.7. Залить картошку холодной водой и поставить на огонь; после закипания воды варить картошку 20-25 минут в зависимости от размера.8. Почистить и крупно нарубить корень сельдерея (петрушки), репу, лук и морковь; выложить коренья и овощи в кастрюлю к говядине.9. Добавить 1 лавровый лист, посолить и добавить пару горошин черного перца. Варить мясо еще полчаса.10. Проверить мясо на готовность – готовая говядина с легкостью протыкается вилкой или ножом.11. Удалить из бульона коренья и овощи, процедить 1 стакан бульона.12. Мясо вернуть в кастрюлю, залить оставшимся бульоном и прикрыть, чтобы не остывало.13. Приготовить соус с хреном. В сотейнике или на сковороде растопить 15 грамм сливочного масла на тихом огне.14. Посыпать масло мукой и поджарить при постоянном помешивании в течении 2-3 минут.15. Добавить к муке 1 стакан бульона, перемешать, влить 2 столовых ложки сметаны и ещё раз перемешать.16. Постоянно помешивая, варить соус на медленном огне 5-10 минут до загустевания.17. В отдельном сотейнике растопить 25 грамм сливочного масла, выложить в него 2 столовые ложки натёртого хрена и обжарить их на медленном огне.18. Разбавить хрен 2 столовыми ложками бульона, добавить 1 столовую ложку уксуса, положить лавровый лист и перец.19. Держать смесь хрена со специями на огне еще 10 минут, чтобы успела выпариться лишняя влага.20. Подготовленную смесь переложить в соус. Довести соус до кипения, посолить, перемешать и снять с огня.21. В готовый соус с хреном добавить оставшееся сливочное масло и перемешать.22. Говядину подогреть в бульоне и выложить в центр блюда, вокруг выложиь картошку, сверху варёную говядину с картошкой полить соусом.

Как варить мясо для салата. Как сварить мясо для салата?

Мясные салаты являются излюбленными блюдами на столах многих людей. Салаты с добавлением мяса очень сытные. Бывает, что порой они могут заменить даже основное блюдо. Но, чтобы салатик с мясом получится на удивление вкусным, само мясо должно быть правильно отварено, хорошо жеваться и усваиваться.
В общем, чтобы приготовить салат с мясом не нужно быть очень талантливым кулинаром. Главное – это знать, как сварить мясо. Для начала, каждая хозяйка должна понимать, что этот продукт должен быть тщательным образом выбран. Если выбирается мясо птицы, то мышечная ткань не должна липнуть к рукам. Если выбирается для салата свинина или говядина, то после надавливания пальцем мясо быстро должно принимать свою первоначальную форму.
Перед тем, как сварить мясо для салата, его нужно правильно разморозить. Размораживание должно происходить исключительно естественным способом. Только так можно будет сохранить питательные свойства и вкус этого продукта. Например, кусок мяса можно поместить на нижнюю полку в холодильнике. Процесс размораживания завершится где-то через восемь часов.
Как вкусно сварить мясо?
Куриное мясо
Если для салата берется целая тушка, то ее нужно варить около пятидесяти минут. Если птица вариться по частям, то достаточно тридцати минут. Готовое мясо птицы будет легко отделяться от костей. Солить этот вид мяса необходимо за пятнадцать минут до окончания приготовления. Из специй наиболее хорошо подходит базилик и розмарин, обычный черный перец, лавровый лист.
С сочной курицей, сваренной по нашим рекомендациям, можно приготовить салат с ананасом и куриной грудкой .
Свинина
Чтобы понять, как сварить мясо мягким, достаточно уяснить, что свинина опускается уже в кипящую подсоленную воду. Варить необходимо до того момента, пока вода не станет бульоном. Воды в кастрюле должно быть по минимуму, огонь убавить после закипания мяса. Готовить около двух часов.
Говядина
В зависимости от возраста мяса говядина варится один или два часа. Пену, которая появится на десятой минуте варки, необходимо обязательно собрать. Проверить готовность говядины легко: мясо должно протыкаться ножом. Чтобы телятина в салате была более нежной, мясо с вечера можно хорошенько натереть сухой горчицей.
Баранина
В некоторые салаты также добавляется и это, не сильно распространенное на наших территориях, мясо. Для салата отлично подойдут такие части как лопатка, грудинка или шейная часть. Лишний жир с мяса срезать перед варкой. Опускать в кипящую соленую воду. После закипания добавить луковицу и перец. Варить два часа, пену постоянно снимать.
Салаты с мясом могут быть диетическими или питательными. Поэтому данные блюда присутствуют в рационе абсолютно любого человека. Вареное мясо гораздо полезнее жаренного, об этом также необходимо помнить, собираясь приготовить очередной кусочек свинины или говядины.

Как варить мясо на кости. Сколько по времени и как варить свинину на кости для супа?

Существует огромное количество блюд с добавлением свинины. Поэтому так важно знать, как правильно приготовить мясо, чтобы оно было мягким и сочным. Время приготовления свинины зависит от множества параметров: размера кусочков, мощности используемой техники, качества мяса и других факторов. Поэтому чтобы облегчить жизнь хозяйкам, предлагаем вам подборку разных способов приготовления свинины с точным указанием времени и ценными кулинарными советами.

Свинина на кости с бульоном

Именно такое мясо чаще всего используется для приготовления вкусного и наваристого супа. На процесс приготовления мяса и бульона потребуется от 1,5 до 2,5 часов, в зависимости от размера куска и возраста животного, мясо которого вы используете. Если вы хотите, чтобы жидкость получилась максимально вкусной и насыщенной, то свинину следует класть в кастрюлю с холодной водой. Тогда бульон будет становиться все более вкусным по мере приготовления. Если же главное для вас – сделать мясо вкусным и мягким, кладите его в кипящую воду.

Но существует способ, который позволяет сварить максимально вкусными и бульон, и свинину на кости. Для этого требуется поместить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, довести до закипания и сразу после этого поставить мощность плиты на минимум. Пусть мясо томится до мягкости примерное 2 часа. В процессе варки не забывайте каждый 15–30 минут снимать с жидкости пенку. Солить мясо следует минут за 10–15 до полной готовности. А если вы хотите, чтобы бульон точно не обладал неприятным запахом, положите туда несколько листочков лавра и черный перец горошком.

Рассчитать необходимое количество воды для варки свинины с бульоном просто – жидкость должна полностью покрывать мясо. Однако, если вы хотите, чтобы бульона получилось больше, не стоит доливать воду уже в процессе варки. Поскольку так бульон получится уже не таким вкусным и наваристым.

Видео как правильно варить говядину. Просто, вкусно, недорого.