Нож шеф повара, как выбрать. Рубрика “Поварские ножи”
Нож шеф повара, как выбрать. Рубрика “Поварские ножи”
Профессиональный нож на кухне общепита это не просто орудие труда, но зачастую предмет поварской гордости. На подбор качественного образца нередко уходит не один месяц. А уже выбранный нож, который идеально лёг в руку, ценится буквально на вес золота.
Бывают случаи, когда любимый нож играет роль своеобразного талисмана и его шеф-повар обязательно забирает с собой в случае смены места работы. С приготовлением пищи, вообще, связано много профессиональных секретов и примет. Ведь кухня – это место, где сконцентрированы новые технологии, человеческий труд, талант и знания, а также присутствует… магия секретного ингредиента, без которой фирменное блюдо не бывает идеальным. Иногда в роли такого «ингредиента» как раз и выступает поварской нож, который умеет всё делать качественно – измельчать, шинковать, нарезать и разделывать.
В чём отличие профессионального ножа
Поварской нож в некотором смысле универсальное изобретение. С его помощью можно без трударезать продукты, крошить их и разделывать мясо или рыбу. Отличают такой нож приличные размеры. С виду это настоящий «тесак» внушительного вида. У него широкое лезвие и удлинённая рукоять.
Ещё одно отличие от бытового ножа – цена. Качественный нож от известного бренда будет стоить дорого. Производятся шефские ножи из особой углеродной стали с примесями. Это может быть молибден, хром, ванадий.
Приобретая брендовый нож, мы платим за отменное качество лезвия, его остроту, прочность и сбалансированную, крепкую рукоять.
Основные виды
По области применения ножи делятся на модели, предназначенные:
- для резки томатов;
- измельчения других овощей;
- нарезки;
- очистки овощей и фруктов от кожуры;
- отделения мяса от костей с последующим разделением на небольшие порции;
- для нарезки филе;
- разрезания хлеба на тонкие кусочки;
- приготовления бутербродов.
По материалам изготовления профессиональные ножи бывают:
- Титановыми – на углеродистую сталь напыляется титан, который придаёт лезвию остроту и прочность.
- С обкладками из дамасской стали. На основу ножа накладывается около шестнадцати слоёв углеродистой стали. После полировки нож приобретает индивидуальный рисунок.
- Керамическими – лёгкими, с тонким лезвием невероятной остроты. Такие ножи позволяют сохранить вкус продуктов. Ими удобно нарезать сыры, колбасы и фрукты.
- Из нержавеющей стали – это более дешёвый вариант, доступный по цене даже небольшим заведениям.
Шеф нож размеры. Длина шефа: 210 vs 240 vs 270
Хочу мнение участников узнать.
У меня самые большие ножи - 210. Вроде, вполне справляюсь. Зачастую (картошка, другие овощи (кроме капусты), фрукты, зелень, орехи, грибы, мясо-курица-рыба небольшими кусочками, хлеб ну и т.п.) беру сантоку 190.
Но вот иногда хочется, чтобы нож был побольше. Например, распластать большой шмат мяса, нарезать соломкой капусту. Да и, может, вообще, в целом на более крупный нож перейти имеет смысл - не знаю…
Интересуюсь, а какие размеры для какой работы предпочитают камрады?
Очень, кстати, интересует ответ на конкретный вопрос - что на ваших кухнях такого особенного сделает шеф, к примеру, 270, чего не сделает 210?
Меньше 200-210 предлагаю не рассматривать, т.к. все-таки это, кмк, уже недо-шеф, что ли (такой, скажем так, бэкап, запасной вариант. К тому же шефы 180 имеют довольно узкое лезвие, уже, чем у сантоку той же длины, что может быть не очень удобно при нарезке. Поэтому я и указал в названии темы минимальную длину шефа - не ножа, а именно шефа - 210), а больше 270 - ну, это вообще какая-то самурайщина, думается. Хотя почему бы и не взять шеф-нож в 300 или в 330 мм? Но надо ли?
Ножи самура. Кухонные ножи, купить в магазине SAMURA
Качественные кухонные ножи – это важная составляющая любой кухни. В процессе приготовления блюд приходится нарезать массу различных продуктов. Если нож неудобный или затупившийся, то придется тратить на это гораздо больше времени и сил. Да и удовольствия от такой готовки не будет никакого. Кухонные ножи, купить которые вы можете в нашем интернет-магазине – это качество от ведущих производителей. Они отлично лежат в руке, обладают тончайшей заточкой, а широкое разнообразие моделей позволит каждому выбрать свой идеальный нож.
Настоящие кухонные ножи из Японии, для европейского покупателя – это о компании Самура. Под единой торговой маркой в Россию поступает продукция от нескольких японских заводов.
В изготовлении используются восточные технологии, особым образом закаляется сталь – используются типы AUS-8 и VG-10. Для изготовления остальных частей применяются износостойкие материалы, а перед выходом на рынок продукция адаптируется подевропейские стандарты приготовления пищи. Результатом стала популярные линейки продукции, которая отличается высочайшим качеством и доступна нашим потребителям.
Почему Samura:
• Ножи производятся по современным японским технологиям и отличаются легендарным японским качеством. Продукция отлично служит и долго живет.
• Форма ножей, клинков, рукоятей, особенности заточки адаптированы для европейского потребителя, поэтому за хорошее качество реза не придется терпеть какие-либо неудобства.
• По цене этот бренд является одним из самых доступных – компания имеет прямые поставки из Японии и успешно работает уже более 10-ти лет.
• Огромный ассортимент. Всего под данной маркой представлено 9 линеек во всех сегментах потребительского спроса.
Самура – это:
Керамические кухонные ножи
Изготавливаются из диоксида циркония и отличаются очень высокой прочностью и надежностью всей конструкции. Как и положено этому виду кухонных приборов, они не ржавеют, не впитывают посторонние запахи, не окисляют продукты. Продается несколько линеек керамических ножей от компании Samura – белые и черные, которые имеют более высокую прочность.
Профессиональные кухонные ножи для специализированных заведений
Производятся из молибден-ванадиевой стали и проходят многоэтапную процедуру закалки, при производстве в компании Samura следуют законам эргономики, гигиены, для того, чтобы они помогали работать профессионалам и не занимали времени на обслуживание.
Керамотитановые японские кухонные ножи
Как можно понять из названия, при производстве используется гибрид керамики и титана, известный, своими просто великолепными характеристиками в плане прочности и долговечности.
Дамасские японские кухонные ножи
Знаменитая многослойная сталь, которая отличается сверхпрочностью и внешним видом, станет украшением кухни, долгий срок службы и отсутствие необходимости часто ее точить и качество реза, за счет высокой прочности стали полностью окупает стоимость изделий.
Посуда и подставки для ножей
Высококачественные стальные столовые приборы и подставки для ножей в наборах и отдельно из дерева, пластика и металла.
Как выбрать нож сантоку. Сантоку
Нож сантокуСантоку ( яп. 三徳包丁 сантоку бо:тё: ) — универсальный японский кухонный нож . Первоначально был разработан как модификация западного (в частности, французского) поварского ножа для разделки говядины, а затем его приспособили для нужд японской кухни.
«Сантоку» буквально переводится как «три хороших вещи» или «три вида использования», что говорит о пригодности ножа хорошо резать, рубить и крошить. Размер сантоку удобен для резки мелкими ломтиками или кубиками как мяса, так и овощей.
Лезвие сантоку имеет остриё (соединение обуха и режущей кромки) в виде т. н. «овечьей ноги». По существу очертания «овечьей ноги» создаёт обух лезвия. При такой конфигурации нож имеет очень малый зазор между лезвием и поверхностью разделочной доски, когда лезвие опускается от пяты (противоположной части острия лезвия) к режущей кромке. Поэтому при более острой заточке лезвия сантоку имеет ограниченные возможности при нарезке методом раскачивания. Сантоку рассчитан в большей степени на одиночные, направленные вниз нарезающие движения, и на плавные переходы от надавливания на поверхность разделочной доски пятой лезвия и его остриём.
Сантоку более короткий, чем бо́льшая часть поварских ножей. Длина лезвия может быть различной, но стандартной считается 188 мм. Лезвие сантоку широкое — это, при узкой ручке, даёт повару пространство под ладонь и большую свободу в манипуляциях ножом. Лезвие сантоку затачивается сильнее обычного, чтобы ножом было удобно нарезать рыбу, овощи, мясо с мелкими костями или же без костей.
Оригинальный японский сантоку хорошо сбалансирован. Он изготавливается из отпущенной при высокой температуре стали . Клинок сильнее заточен в носовой части, что способствует точной и тонкой нарезке. Профильный угол сантоку составляет 15—18°.
Европейский вариант ножа сантокуПо сравнению с японским оригиналом западные модели «сантоку» имеют различную балансировку , конструкцию лезвия, и изготовляются из более мягкой стали, что сказывается на толщине лезвия и кромки. Также европейские вариации сантоку могут иметь на лезвии выступы или углубления, предназначенные для уменьшения прилипания пищи к ножу.